Pietro Leemann

Pietro Leemann (1961 – vivente), cuoco italiano.

Joia

• Mettere in tavola un pollo, un coniglio, presuppone la fine, spesso cruenta, certo sempre drammatica, dell'animale. L'esperienza orientale mi aveva svelato il mio essere vegetariano. Un atto violento che sta all'origine del piatto ne determina il carattere. La non violenza (ahimsa) verso la natura è una delle basi importanti per il nostro equilibrio psicofisico. Un approccio aggressivo è causa di malessere, un approccio rispettoso porta benessere. Noi siamo parti della natura, rispettandola ci rispettiamo, stiamo meglio e ci sentiamo meglio. (p. 28)
• Se si vuol pensare a un'evoluzione positiva della società e nostra, la direzione non può essere che verso una riconciliazione con la natura, nel suo rispetto e nel piacere di averla come amica. [...] credo che se si vuole andare in questa direzione, la cucina non può, e non potrà, non essere che di indirizzo vegetariano e biodinamico. (p. 33)
• Con i miei piatti voglio celebrare la vita, la gioia. La morte, in cucina, si associa al mondo animale. Che cos'erano, d'altra parte, un piccione o un'anitra, serviti interi, come accadeva con la cucina tradizionale, se non una rappresentazione, anche nella forma, della morte? Per quanto mi riguarda, credo che la morte sia realtà da accettare, anzi, presenza con cui avere rapporto dialettico, visto che si tratta del mistero più alto dell'esistenza di ciascuno di noi. Ma con la cucina credo sia doveroso promuovere un approccio pacifico alla natura. (p. 33)
• Se si getta un pugno di riso su un piatto si otterrà una composizione armonica e perfetta. Volendo metter chicco per chicco il risultato sarà deludente. Il caso è non casualmente perfetto. (p. 170)

Incipit di Diario di un cuoco

Cucinare è parte integrante della mia vita. Quando vado a casa di amici, li saluto e come prima cosa vado a curiosare in frigorifero: questo mi fa scoprire aspetti nascosti della loro personalità, ma soprattutto mi predispone a quanto mangerò o cucinerò. Loro ormai non si arrabbiano più e mi lasciano fare.

Bibliografia

• Pietro Leeman, Diario di un cuoco: Che cosa mangia un grande chef a casa sua, Ponte alle Grazie, Milano, 2007. ISBN 978-88-6220-931-1
• Pietro Leeman, Joia: I nuovi confini della cucina vegetariana, Giunti, Firenze, 2008. ISBN 978-88-09-06034-0