Antonia Klugmann

Antonia Klugmann (1979 – vivente), cuoca e imprenditrice italiana.

Citato in Antonia Klugmann: «Ogni giorno in ogni piatto per prima cosa metto il cuore»

Rosalba Carbutti, quotidiano.net, 18 ottobre 2019.

Avevo 22 anni, studiavo Giurisprudenza e stavo valutando se diventare avvocato o magistrato, dopo essermi diplomata al liceo classico. Ma decisi diversamente. 'Voglio fare la cuoca', dissi ai miei genitori. Un gesto folle, a ripensarci. Non sono figlia d’arte ed entrare in cucina senza aver fatto la scuola alberghiera a venti anni e passa non è stato uno scherzo.
I miei piatti sono come figli, ma l’ultimo è sempre quello che amo di più. Il fico che si trasforma in polpetta al sugo, ad oggi, è il mio preferito. Viene cotto per tre ore con salsa di pomodoro fresco piccante, erbe, timo, maggiorana... quando lo mangi il fico ha la consistenza della carne e i clienti restano perplessi. Alcuni, però, si sono emozionati. E hanno pianto.
[Sulla condizione della donna negli ambienti di lavoro] Il problema è ampio e riguarda tutta la società. Dal gender gap dei salari al tema della maternità sono tanti i temi su cui bisognerebbe discutere. E proporre soluzioni. Personalmente credo di essere riuscita a portare avanti quello che volevo.
La spinta, per quanto mi riguarda, non deriva dalla competizione con gli altri chef o almeno non solo. È qualcosa di più profondo. Ci metti il cuore ogni giorno e in ogni piatto. E ti metti in discussione ogni volta che i tuoi ospiti si siedono al tavolo. Non puoi accontentarti di quello che fai. Devi essere radicato nel tuo territorio ma guardare anche a che cosa succede nel resto del mondo per continuare a evolverti.
Lavoro 6 giorni su sette, ogni giorno dalle 12 alle 14 ore. E spesso anche quando non sono in cucina vado in giro a promuovere il nostro progetto o a fare acquisti per il locale. Capita anche di passare quattro o cinque settimane senza riposarmi...
Non tutti gli chef decidono di occuparsi di cucina creativa: anche all’interno di un’équipe c’è chi pensa all’ideazione dei piatti e chi li esegue. Ci sono, poi, i cuochi che propongono una cucina tradizionale. A loro va il merito di preservare una cultura che altrimenti verrebbe persa.

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