Cucina ligure

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Citazioni sulla cucina ligure.

Un occhio al mare, uno alla terra, la cucina di Liguria ha in sé la storia del suo popolo (va detto chiaro, a sfatare una lunga credenza: non solo "marinara"; già te lo rivela la parola "ligure": che alle origini., pre-latine, significa uomo dei monti) che ama il mare almeno quanto lo teme e lo rispetta, che dalla terra si distacca – è necessario navigare – ed alla "sua" terra ritorna con disperato desiderio,
Ti meravigli allora se la cucina si contende – ma trova sempre, puntuale ed amorosa, il suo equilibrio – tra le cotture semplici e dirette dei pesci (ciupin, frisceu, buridda) e quelle, altrettanto semplici e dirette ma più pazienti, delle carni (cima ripiena, bianco e neiro, vitello all'uccelletto) e delle verdure (torta pasqualina, lattughe ripiene)?
Né avrai motivo di sorprenderti, tutt'altro, se per le carni si sottolinea l'aspetto terragno, del fuoco, quieto e meditato dell'entroterra quando permane insopprimibile, per i pesci, l'esperienza della barca nella piena avventura dell'onda. (Luigi Veronelli)