Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo (2010)

Antonino Cannavacciuolo (1975 – vivente), cuoco e personaggio televisivo italiano.

Citazioni di Antonino Cannavacciuolo

Citazioni in ordine temporale.

• Il sogno per chi cucina è proprio aprirsi un ristorante. Proprio per questo avverto: non lo facciamo diventare un incubo, apriamo un ristorante quando lo si può fare. La tempistica giusta sono 1.000 giorni: tre anni infatti sono necessari, secondo me, per acquisire l'esperienza giusta per affrontare un lavoro che è molto duro sia per la fatica fisica che comporta che per l'impegno economico. In più è un periodo giusto per iniziare a farsi dei clienti fissi. L'errore più comune? Improvvisarsi: sarebbe come fare il meccanico senza saper avvitare un bullone.
• Higuaín? In cucina lo vedo come un'erba aromatica. Nel senso che starebbe bene su qualsiasi cosa.
• Marchesi è l'unico chef che mi ha fatto commuovere quando l'ho visto.
• La cucina vegetariana ha tutti i colori dell'orto. Ci fa riscoprire sapori antichi e ci riaccorda con lo scorrere del tempo e delle stagioni. È un antidoto alla frenesia dei nostri giorni.

"Il mio ricordo più intimo di Maradona? Per lui ho fatto una cosa che non ho fatto con nessuno"

Intervista di Francesco Canino, ilfattoquotidiano.it, 29 novembre 2020.

• Per carattere e indole personale voglio che la mia brigata sia sana, che si diverta lavorando. E poi amo il silenzio in cucina, la meditazione: dobbiamo regalare emozioni a chi mangia da noi, con la rabbia e le urla il piatto non arriva pulito e noi non raggiungiamo l'obiettivo. Più l'atmosfera è serena e concentrata meglio è: basta una sbavatura, un po' di sale in più e si esce sui giornali con una critica feroce. I cazziatoni al massimo li faccio a fine servizio.
• La cucina era ed è qualcosa che mi brucia dentro, un fuoco inspiegabile. Non è lavoro, è divertimento, è qualcosa che mi fa stare bene. Posso stare dieci ore filate in cucina e non sentire la fatica. Cibo, tavola, condivisione, mi appartengono: ci sono nato con questo amore assoluto, è come se lo avessi nel dna.
• Papà è un uomo con la testa sulle spalle, uno che nel suo piccolo ha fatto tanto e ha conosciuto la vera gavetta e i sacrifici della vita del cuoco. Voleva che raggiungessi una posizione stabile, magari con il posto fisso: tutto ma non il cuoco e infatti si mise di traverso. Ma adesso comprendo le sue remore. Una volta fare lo chef era massacrante, per fare il pan di Spagna le trenta uova le montavi a mano perché le planetarie non c'erano, le bestie arrivavano intere e le dovevi sezionare, dalla trippa toglievi la merda mentre oggi la vendono già sbollentata, in cucina si stava dieci dodici ore al giorno davanti alle stufe di carbone. E potrei andare avanti all'infinito con questi esempi. Oggi abbiamo mezzi che ci permettono di fare tanto meno di fatica, c'è il fascino del cuoco con la divisa pulita anche se è comunque un mestiere duro.
• [...] sono cresciuto con mio padre che mi ripeteva: "Fatti vantare, non ti vantare mai". Nel 2002 conquistai la prima copertina e la lacrima scese quando lessi la recensione: "Probabilmente il miglior ristorante d'Italia". Misi il giornale in valigia, arrivai a Napoli e quando lo feci vedere a papà, lui mi guardò e disse: "Se è vero quello che c'è scritto qui, ci dev'essere un seguito sennò non vale niente". Invece di dirmi bravo, a modo suo mi spronava ad alzare ancora di più l'asticella. Per questo non solo ho i piedi per terra, li ho direttamente sotto il terreno piantati come radici. L'"io, io, io" non mi appartiene, il wow di sottofondo ha poco valore perché oggi ti considerano il migliore, domani arriva un altro più bravo e ti scalza. Io sto bene da solo, quando pesco con i miei figli, mentre medito o guardo il lago d'Orta dalla finestra.
• [Dopo la morte di Diego Armando Maradona] Ho avuto la sensazione di aver perso qualcuno di caro, di vicino a me. Forse chi non nasce e vive a Napoli non può comprendere questo lutto così forte: quando giocava e vinceva con il Napoli, regalava attimi di felicità, faceva scomparire i problemi di tutta la città. Maradona è stata la nostra rivincita, l'urlare "noi c'abbiamo Maradona" era qualcosa di incredibile. Me lo ricordo ancora quando avevo dieci anni e mio zio mi portò allo stadio a vedere il Napoli: "Guardalo bene, quello è Maradona".

"Non è un programma tv, è la vita di tante famiglie. Ma non faccio miracoli"

Intervista di Giorgia Iovane, tvblog.it, 30 marzo 2022.

• Io non mi sognerei mai di fare il dentista, né di fare il calciatore perché so tirare due calci in cortile. Invece tutti pensano di poter aprire un ristorante. Ma prima di saper cucinare, per aprire un ristorante bisogna saper fare i conti, soprattutto oggi. Bisogna saper conoscere il proprio territorio, bisogna fare un piano di costi e di gestione, bisogna essere disposti a ricercare i migliori prodotti, a diventare amico dei fornitori, saper riconoscere la qualità. Io sono capace di tirare sul prezzo per settimane quando si tratta di comprare mobili o stoviglie: in quel caso sono una tigre. Ma se si tratta di ingredienti divento un agnellino: non tiro neanche su un centesimo, perché so cosa vuol dire coltivare, allevare, trasformare prodotti di qualità.
• Noi siamo giudicati tutti i giorni, due volte al giorno. Se sbaglio a mettere il sale in un piatto rischio di bruciare 30 anni di carriera. È un mestiere terribile da questo punto di vista, con uno stress mentale incredibile. Ma quando un ristorante va bene è una grande soddisfazione: i complimenti sono la nostra benzina. Senza quelli si fa fatica a ripartire ogni giorno.
• Io in cucina sono felice, sto bene. Dico sempre di voler andare in vacanza, ma quando stacco dopo tre giorni sono già lì a pensare a nuove ricette, a sperimentare. Ci sono tanti che lo fanno per moda e si fermano ai tavoli pieni. Ma quello non aiuta. È una lettura superficiale, che può essere legato a un momento. La cucina è molto di più.
• Era il 1995-1996. Lavoravo in un albergo sul Lago d'Orta e quando chiuse per la pausa invernale trovai lavoro a Villa Crespi come chef di partita. Il proprietario, che allora non era ancora mio suocero, per mettermi alla prova mi chiese un risotto: a un certo punto lo sentii urlare ed entrare in cucina facendomi i complimenti! "Non mangiavo un risotto così buono da anni! Non pensavo che un napoletano potesse fare un risotto così!". Lo ricordo ancora e credo sia stato il complimento più bello. Quel risotto, in fondo, mi ha cambiato la vita...

"Motivazione e qualità non devono mancare mai"

Intervista di Giorgia Iovane, tvblog.it, 2 aprile 2023.

• Per la cucina ho rinunciato alla mia gioventù e me ne pento pure. A venti anni bisogna fare cazzate e io non ho avuto modo di farlo.
• Gli chef sono un po' come degli allenatori che devono innanzitutto conoscere i singoli per far andare al meglio la squadra. E poi dobbiamo capire che abbiamo a che fare con ragazzi di 20 anni: i singoli sono importanti, ma solo se funzionano in squadra.
• [...] il servizio per uno chef deve essere divertimento, perché hai preparato tutto prima, con cura, sai cosa stai facendo, sai cosa vuoi fare. Se ti diverti il cliente lo sente e si diverte a propria volta; anche l'arroganza e la rabbia finiscono nel cibo e così va tutto a rotoli.
• C'è l'idea che tutti possano fare i ristoratori, mentre per essere meccanici ci vuole una preparazione specifica, ma non è così. Non basta saper fare una scaloppina per aprire un ristorante. Bisogna sapere costruire un team, mantenerlo. Non ci si improvvisa.
• [...] c'è una cosa fondamentale per far andare avanti i ristoranti: i complimenti dei clienti. Se hai quelli hai la benzina per andare avanti. Ma c'è anche un altro aspetto che ha contribuito i ristoratori a essere più fragili: le recensioni. Le recensioni delle varie app ormai fanno paura e fanno male. Oggi chi apre un ristorante non si presenta solo al "quartiere" ma al mondo intero. Recensioni ingiuste o cattive possono togliere motivazione, che resta la cosa più importante per chi fa questo mestiere: da quello capisco chi può andare avanti e chi invece non riuscirà ad arrivare alla settimana successiva.
• Noi abbiamo i più grandi ingredienti in questo paese: abbiamo grandi formaggi, insaccati, verdure... Bisogna saper scegliere, bisogna saper provare e creare. Ma l'errore più grande è la spesa: pensano di risparmiare, ma è un errore aziendale. Il food cost è importantissimo in un ristorante ma il risparmio non è mai guadagno. Ma è importante anche guardarsi intorno, guardare al territorio, capire i produttori dell'area. Devo dire che anche grazie ai programmi tv abbiamo una nuova sensibilità sui prodotti, e questo impone una maggiore attenzione.

MasterChef Italia

• Lo sai cos'è la cazzimma? Eh, non te lo voglio dire, quella è la cazzimma.

Citazioni su Antonino Cannavacciuolo

• Nonostante una certa dimestichezza col mezzo televisivo, Cannavacciuolo è l'antidivo per eccellenza. Fisicamente, innanzitutto, visto che non somiglia a una star di Hollywood come Carlo Cracco. E poi quelle sonore (e presumiamo dolorose) pacche sulle spalle, la dizione non proprio impeccabile (la "d" diventa "t" quasi sempre), l'invito a usare il cuore in cucina, oltre alla tecnica. È lui l'uomo di cui MasterChef aveva bisogno per tornare umano? Sì, senza dubbio alcuno. Antonino Cannavacciuolo è decisamente meno inflazionato dei suoi tre colleghi, si è visto relativamente poco in tv, è più spontaneo (e in realtà ci vuole poco, a essere più spontanei di Cracco, Barbieri e Bastianich). (Domenico Naso)

Voci correlate

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